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当鸡尾酒褪去酒精的外衣

第一财经日报    2011/5/6 16:10:55

  曾经有一篇专栏提到,好酒之徒每次端杯饮酒的间隔停顿,其实也是在怀念无酒时光的美好。酒精实在是一把双刃剑:它像一剂隐藏着各种潜在危机的药,是愉悦的催化剂,也是破坏的引擎;它是某些人的禁忌,也是某些人肆意放纵的出口。而且事实证明,要体验液体带来的快感,并不一定非得靠酒精。

  带着这样的想法,我来到纽约的Craft餐厅,这家已经营10余年的餐厅有很多惹人喜爱的特色,其中之一就是提供各种低度酒精或无酒精的混合饮料。这家餐厅的调酒师肖恩(Sean Patrick McClure)刚来的时候就被老板要求调制出一套低酒精的饮品,包括类似精品苏打和气泡苹果酒的成分。

  “总会发生这种情况:一群前来就餐的顾客当中有孕妇或者不愿意饮酒的,偏偏他们的同伴又无酒不欢——这种时候我可不希望让这些客人喝一晚上的可乐橙汁。”肖恩说。

  这时候,他就会建议客人尝试一杯“柚”(yuzu)。顾名思义,“柚”的成分中含有鲜榨的柚子汁。这种空运自日本的柚子带有清冽的芬芳,第一口就清新得令人豁然开朗——这个味道与金汤力的清苦有异曲同工之妙,难怪肖恩要说这杯“鸡尾酒”能够唤醒舌尖的活力。

  这杯“柚”当中还加入玫瑰糖浆,带来一片花香缠绕的甜味;为了保证足够的口感,饮料中还倒入了俱乐部苏打水。这些元素的组合完全符合一杯鸡尾酒的平衡原则:酸度、苦味、甜味还保留一定的刺激口感——值得一提的是,柚子汁的酸度和柠檬可有得一拼。

  同样令我着迷的还有另一杯肖恩的得意之作:茴香金橘。在这杯饮料里,他用你绝难想到的原料赋予无酒精饮料令人兴奋的亮点。在汤力水和橙汁混合的“基酒”中,他加入了龙舌兰甘露(agave nectar)、金桔汁和茴香。混合在饮料中的茴香散发出淡淡的、仿佛取自苦艾酒中的甘草香味——没有酒精却更撩人。

  现下许多餐厅,尤其有野心的餐厅都在创造独树一帜的非酒精混合饮料。肖恩说这不仅是因为餐厅乐意尝试的冒险精神,而且有很大一部分原因在于顾客为餐厅提出的高要求。从免费供应的配餐面包到每一杯咖啡,酒精/无酒精饮料当然也是其中一环。也有相当一部分人对品尝红酒、啤酒乃至烈性利口酒不感兴趣,因为你完全可以在酒窖里享受这些酒精。

  “当你发现你不会像沉迷于酒精一样对苏打水和柠檬汁无法自拔的时候,那种没有负担的感觉实在很棒。”艾琳·华德(Erin Ward)同样也是调酒师,她所在的Carmine"s餐厅在纽约时代广场和上西区都有分店。

  艾琳推荐了两款新饮,都是参照鸡尾酒的平衡原则调配而成。第一款“西西里必打饮”(Bitter Sicilian),在柠檬汁和青柠汁中再调入石榴糖浆,混合鸡尾酒中常见的必打水(bitters)和苏打水增加苦味和劲力——这个部分很重要,它赋予这杯饮料复杂的口感,是混合果汁与脱酒精鸡尾酒的关键区分。“凤梨朱莉璞”(Pineapple Julep)的名字透露了它的风格。朱莉璞(Julep)是类似于莫吉托(mojito)的鸡尾酒,混合了揉碎的薄荷叶、清糖浆、波本威士忌和碎冰的夏日冰饮。艾琳用自己的创意替换了一些原料,凤梨汁、柠檬与青柠汁,混合原本的清糖浆和薄荷叶——最后用一点点的汤力水提味。

  “对于创新脱酒精鸡尾酒,调酒师更愿意在原有的鸡尾酒配方中改造——就像是呈现这些鸡尾酒的************形态一样。而且这种做法也很方便调酒师根据客人的要求作些改动。”艾琳说。

  调配时,每个调酒师都会找到原本配方中“基酒”成分的替代品。比如,肖恩喜欢用橙花水(orange-blossom water)代替金酒,因为它既有特别的花香,又带有柑橘的清新感。此外,他还习惯用枫糖浆代替朗姆酒,至于激烈如龙舌兰的烈酒,肖恩坦言还无能为力。

  不过肖恩确实做过一些成功的改造,比如“Bee Sting”就是改造自鸡尾酒“Sting”。原本的“Sting”中混合了波旁威士忌、鲜姜水、豆蔻蜂蜜糖浆、青柠汁和橙味必打水;而脱酒精版本的“Bee Sting”则用苹果酒打代替波旁威士忌,而为了调整苹果苏打带来的甜味,肖恩去掉了糖浆的成分。




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