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奶酪与葡萄酒之千年恋曲

--    2009/3/20 15:25:49

Denis林殿理:奶酪与葡萄酒之千年恋曲
  • Denis林殿理
  •  

      在欧洲人的饮食文化中,奶酪跟葡萄酒同样都有着三四千年以上的历史,在他们的生活当中,早已无法跟这两者脱离关系。乳制品在生活中,从喝的牛奶到酸奶,到鲜奶油、奶油以及布丁状的奶酪,再逐渐到新鲜的软奶酪、半硬奶酪一直到陈年的硬奶酪,可说是家族体系庞大,并且化身或融入各式各样的食物、佐料当中,无所不在。如果说乳制品是无所不在,那么葡萄酒则可说是「从早到晚」了。

      对欧洲人来说,早餐就开始饮酒是相当平常的事,有些地方的人习惯用啤酒配早餐,而经济实力较好的人则选择用香槟的美妙气泡来唤醒一天的活力。即使是一般的自助餐,在结帐柜台前也会备有玻璃壶装的红白House Wine供取用,就如果汁、矿泉水一般平常。而稍微正式一点的餐厅,则是从餐前酒、红白餐酒、甜点酒到餐后酒都按部就班,毫不含糊。

      这种饮酒的习惯,说起来也是有历史渊源的。直到近代以前,欧洲的卫生环境并不好,干净的水源也取得不易,爆发过几次像黑死病这种严重的流行传染病。在这种情况下,酒反而变成比水更卫生、更保险的饮料,与生活紧密的结合在一起。

      既然一个是无所不在,一个是全天候不打烊,那么它们之间自然是交情匪浅,关系深厚了。如果对这两者稍有研究,就会发现它们都是发酵作用的产物。透过发酵,牛奶跟葡萄汁变成了奶酪和葡萄酒,不但获得了长久的保存能力,也各自演变出丰富多变的香气和口感。在开始为奶酪与葡萄酒乱点鸳鸯谱之前,我们得先了解一下它们各别有多少分类,以及这些家族成员们的特色。

      首先,奶酪从原料开始,就分了牛乳、绵羊乳与山羊乳,其中还分生乳、全脂乳和高温杀菌乳。这部分跟葡萄酒有点像,葡萄酒是用许多不同风格的葡萄品种酿成,而且一瓶酒可以用好几种品种混酿;同样的,奶酪也可以用不同牛羊的乳汁来混合制作,不同比例的混合造就了数不胜数的奶酪和葡萄酒种类。

      经过发酵和凝乳作用,刚做出来的新鲜乳酪是又松又软,而且没什么味道,像意大利的摩札瑞拉奶酪(Mozzarella)和法国的白奶酪(Fromage Blanc)就是属于这种型态。如果从葡萄酒的角度来看,榨完汁经过短暂发酵陈放就上市的薄酒莱新酒,口感清新充满简单易饮的年轻果味,正好有异曲同工之妙。

      新鲜的奶酪如果再经过挤压跟熟成,水分会逐渐减少,也会稍微变硬一点。到了这个阶段,在奶酪上喷洒白霉菌再继续熟成,就会形成口感滑润的白霉奶酪。如果喷上蓝霉菌再陈年,则是形成咸味重、微苦而且有强烈气味的蓝纹奶酪。假如只是把新鲜乳酪强力加压排出水分,不做加霉手续,那就会在熟成之后成为口感质地温和的半硬质奶酪,荷兰的哥达奶酪(Gouda)就颇具代表性;如果施加的压力更大,陈放时间更久的,就形成了口感沙沙的,微微有结晶状的硬式奶酪了。

      如果把新鲜乳酪用盐水擦洗外表,让它的外皮变硬形成一个保护层,再经常用白兰地等酒类擦洗,让酒味渗入奶酪中,就形成了味道浓烈的洗式奶酪。更有创意的作法,还包括用草木灰或香料、烟草甚至牧草包裹着奶酪一起熟成,演变出许多特殊气味。

      葡萄酒的型态种类之多,也不遑多让。从无泡、清爽的白酒,有气泡的香槟,到粉红酒、清爽型红酒,口味逐渐加重到中等酒体、重单宁厚实酒体的红酒,还有甜白酒、加烈甜红酒如波特酒等,甚至是蒸馏的白兰地,族繁不及备载。酒的口感,同样也会受到制作方式和陈年的影响,例如使用重度烘焙的全新小型法国橡木桶来陈年的话,红酒就容易出现香草、皮革、胡椒、可可等味道;相对的,如果完全只经过不锈钢槽陈放,则是忠实的呈现出香甜可口的果实味和土地的矿物质味。当然,新年份与老年份的葡萄酒,尝起来的味道也是大不相同。

      看到这里,读者们可能会觉得奶酪跟葡萄酒都太复杂了,为它们配对简直是不可能的任务。其实花这么多篇幅点出这两者的无穷变化,想告诉大家的只有一个重点:奶酪跟葡萄酒都是活的,千万别想为每一种都各自找到一个唯一的真命天子。

      即使是奶酪专家或是品酒专家,能够给的建议也都是方向性、概略性的,唯有把味觉搭配的原则弄清楚,再加上勇于尝试的好奇心,才能找到每个人自己最喜欢的搭配方式。

      欧洲人喜欢把酒和食物的搭配用「婚姻」(Marriage)来形容,这样的形容非常贴切。就像人类,一样米养百种人,两个人要合得来,要嘛必须能够互补,要不就是很相似;观念气质相近最好,如果不是,起码不要是成天打打闹闹。用在奶酪和葡萄酒上,两个能不能配就要看质地跟味道了。葡萄酒的口感分解开来就是酸度、甜度、涩度(单宁)和浓稠度,前两者是味道,后两者是质地。

      用「气质相近」的方式来做配对,是比较安全的作法。例如烟熏奶酪跟在重烘焙橡木桶熟成的波尔多中重酒体红酒就很好搭配。而著名的法国白霉奶酪「布利」(Brie)和卡门贝尔(Camembert),因为味道温和、口感滑润,就跟法国勃根第中等酒体、爽口细致的黑皮诺(Pinot Noir)红酒相当登对。至于用酒擦洗的洗式奶酪,通常都是用当地所产的酒来擦洗,因此用当地酒来搭配是保证妥当的。笔者在意大利曾尝过一种烟叶包裹的辛辣洗式奶酪,要找能压得过它的,也就只有酒渣白兰地(Grappa)了。

      如果用对比、互补的方式来搭配,难度会稍高一些,但如果配的好则效果令人难忘。例如在洞穴中熟成的霍克福蓝纹奶酪(Roquefort),吃起来水分多、咸味重,带有沙沙的口感和冲鼻的霉味,使用蜜思佳甜白酒(Muscat)或蜂蜜般浓郁圆润的贵腐甜白酒(Noble Rot)来「感化」它,却能让双方的味道互相共鸣,像美妙的双人舞一般在舌尖上游走。另一个例子则是有意大利奶酪之王称号的帕梅森奶酪(Parmigiano-Reggiano),它在制造过程中经过浸泡在含有海盐的水中,以及长达两三年在山风轻抚的陈年室中缓缓成熟,使它带有浓郁醇和的咸味和氨基酸结晶造成的砂质口感。用意大利产的微甜或不甜气泡酒(Spumante)来搭配,绵密的气泡裹着沙沙的口感,咸咸酸酸甜甜的在口中形成有趣的对话。

      在葡萄酒与奶酪的选购上,建议喜欢做味觉探险的读者尽量挑小规模生产的产品。一般工业化生产的酒或奶酪,味道都因为太大众化而缺乏特色,也没有产地风土特有的风味,当作日常营养补给尚可,用来品尝则过于平淡。有特色的地区奶酪,在City’super、Jason's Market Place、微风广场或SOGO、新光三越的高档超市都有特设专柜贩卖,还可以试吃再买,相当方便。如果您还是很担心自己选择的奶酪和酒不能速配成功,那么请再听笔者一句肺腑之言:谈恋爱可以分手,婚姻不合可以离,只不过是奶酪和葡萄酒而已,有什么好怕的!

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